近期，中科院合肥研究院等離子體所陳祥松課題組在益生菌應(yīng)用于植物基飲品的特性研究中取得新進展。研究成果以“Evaluation of Pediococcus pentosaceus strains as probiotic adjunct cultures for soybean milk post-fermentation”為題發(fā)表在知名期刊Food Research International上。

　　該研究將自主篩選的戊糖片球菌生理功能和特性及其對植物基發(fā)酵豆?jié){后酵期間影響進行了評價。研究表明，本實驗中食源篩選獲得的食品類目菌株戊糖片球菌（QK-1）具有抑制5種食源致病菌的能力，該5種食源致病菌分別是腸炎沙門氏菌亞種腸炎亞種、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、痢疾志賀菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌。在模擬胃、腸道環(huán)境下，QK-1存活率均可達(dá)到90%以上，且菌株不具有溶血性等性能，滿足益生菌要求。QK-1具有不利用蔗糖特性，將其直接投到豆?jié){發(fā)酵乳中，在貯藏期的28天內(nèi)對產(chǎn)品進行檢測發(fā)現(xiàn)：隨貯存時間的增加，發(fā)酵豆?jié){的pH值略有降低、滴定酸度略有增加趨勢，黏度穩(wěn)定且無分層現(xiàn)象，氣味無差別。

　　QK-1是一株非常好的輔助培養(yǎng)物菌株，具有較多的商業(yè)化應(yīng)用場景。該研究是等離子體所與洽洽食品公司合作的重點研究內(nèi)容之一。

　　文章鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996921004695 

基于戊糖片球菌對發(fā)酵豆?jié){貯藏期功能性評價示意圖